一、引言
在餐飲行業運營中，庫存與盤點是成本控制、資金流轉及食品安全保障的核心環節。一套科學、嚴謹、可執行的庫存與盤點管理制度，能夠有效減少浪費、防止損耗、優化采購計劃、確保食材新鮮度，從而提升餐廳的整體盈利能力和市場競爭力。本制度旨在為餐飲企業的庫存與盤點管理提供系統性的操作規范。
二、庫存管理制度
- 入庫管理
- 驗收環節： 所有采購的食材、酒水、物料到貨后，必須由倉庫管理員（或指定專人）會同廚師長（或相關部門負責人）依據采購單、供應商送貨單共同驗收。驗收內容包括：品名、規格、數量、質量（新鮮度、包裝完整性、保質期）、單價。不符合要求的貨物有權拒收，并立即通知采購部門。
- 登記入賬： 驗收合格后，倉庫管理員須及時在《入庫單》上詳細記錄，并將貨物分類、分區域、按“先進先出”（FIFO）原則整齊碼放。《入庫單》需經驗收雙方簽字確認，并作為原始憑證及時傳遞至財務部門進行賬務處理。
- 標簽管理： 對入庫貨物，尤其是生鮮、凍品，應使用標簽明確標識品名、入庫日期、保質期限，便于后續管理。
- 在庫管理
- 倉儲環境： 倉庫必須保持清潔、干燥、通風，符合食品安全要求。根據不同物料特性設定溫度、濕度（如冷庫、凍庫、干倉），并定期檢查設施設備運行狀況。
- 貨位規劃： 實行分區、分類管理，設立原料區、半成品區、成品區、酒水區、物料區等，固定貨位，標識清晰，避免混放。
- 庫存控制： 設定各類物料的安全庫存量、最高庫存量和最低庫存量。倉庫管理員需每日巡查庫存，根據日常消耗及庫存量，及時向采購部門提出補貨申請，避免斷貨或積壓。
- 領用出庫： 各部門領用物料必須填寫《領料單》，注明品名、數量、用途，經部門主管審批后，倉庫管理員方可發貨。堅持“先進先出”原則，發貨后及時在庫存卡或系統中核減庫存數量。
- 安全管理： 倉庫重地，嚴禁無關人員進入。做好防火、防盜、防鼠、防蟲工作，定期檢查消防器材。對貴重物品（如高檔酒水、干貨）實行重點管理。
- 滯銷與臨期品管理
- 定期檢查庫存物品的周轉情況，對滯銷品和臨期品（如保質期剩余1/3）進行預警和登記。
- 及時通報廚房及管理層，通過研發新菜、促銷活動等方式優先使用，減少報損。確已過期或變質的物品，必須按規定流程填寫《報損單》，經負責人審批后銷毀，并做好記錄。
三、盤點制度
- 盤點周期與類型
- 每日盤點： 對貴重原料（如燕鮑翅、高檔海鮮、名貴酒水）進行每日核對，確保賬實相符。
- 周期盤點（周/旬盤）： 對常用、易耗的食材和物料進行定期抽查盤點，加強過程控制。
- 月末全面盤點： 每月末營業結束后，對倉庫、廚房、吧臺等所有區域的全部存貨進行一次全面、徹底的清點。此為最重要的盤點，必須停止所有出入庫活動，由財務人員監督執行。
- 年終盤點： 每年年終進行一次全面的資產清查，范圍包括所有庫存物資、固定資產等。
- 盤點流程
- 準備階段： 財務部門制定盤點計劃，發布通知。倉庫管理員需在盤點前整理庫存，確保貨物擺放整齊、標識清晰，并結清所有出入庫單據，打印出盤點日的賬面庫存清單。
- 實施階段： 成立盤點小組，通常由財務部牽頭，倉庫、廚房、吧臺等部門人員參與。兩人一組，一人清點實物，一人記錄。采用“見物盤物”的方式，按區域逐一清點數量、檢查質量，準確填寫《實物盤點表》。
- 復盤階段： 對差異較大或貴重的物品進行復盤，確保數據準確。
- 數據核對與處理： 盤點結束后，財務人員將《實物盤點表》與賬面數據進行核對，生成《盤點盈虧報告》。
- 盤點差異分析與處理
- 差異分析： 對盤點出現的盈虧差異，必須查明原因。常見原因包括：出入庫記錄錯誤、領用未開單、自然損耗、計量誤差、失竊或損壞等。
- 處理流程： 填寫《存貨盤點差異處理申請單》，說明差異原因及處理意見。在規定的合理損耗率內的差異，經相關負責人（如店長、總經理）審批后，進行賬務調整。超出合理范圍的重大差異，需追究相關人員責任，并制定改進措施。
- 調整與報告： 財務部門根據審批結果調整庫存賬目，確保賬實相符。盤點報告及分析應提交管理層，作為成本控制和經營決策的重要依據。
四、附則
- 本制度應與企業的采購制度、財務制度、食品安全管理制度等配套執行。
- 鼓勵引入專業的餐飲管理軟件或ERP系統，實現庫存數據的實時化、精準化管理，提高盤點效率。
- 所有相關單據必須連續編號、妥善保管，保存期限不少于兩年。
- 本制度由公司管理層負責解釋與修訂，自頒布之日起執行。各部門員工必須嚴格遵守，相關表現將納入績效考核。
通過嚴格執行上述庫存與盤點管理制度，餐飲企業能夠構建起一道堅實的內部管控防線，不僅有助于降本增效，更能為顧客提供穩定、優質的產品與服務，為企業的可持續發展奠定堅實基礎。
